Lo zucchero mascobado è lo zucchero di canna grezzo e biologico: leggermente umido, scuro e dal sapore intenso. È un tipo di zucchero che non è stato lavorato e modificato chimicamente. Proprio per questo motivo molti lo scelgono e prediligono nella propria dieta vegetariana e vegana.
Ma è vero che è così naturale e ricco di proprietà benefiche? Scopriamone le caratteristiche e le qualità interpellando il parere di Bressanini, chimico e divulgatore scientifico.
Caratteristiche e miti da sfatare
Lo zucchero grezzo di canna gode della fama di essere più ricco di sali minerali e più salutare di quello raffinato bianco. Non la pensa allo stesso modo Bressanini che ha confrontato i dati di un po’ di ricerche effettuate sulle caratteristiche di questo alimento.
Spesso ci si confonde tra diversi tipologie di zucchero tra quello grezzo, integrale, muscovado, bruno, di canna…la nomenclatura non è sempre coerente sui vari prodotti. Possiamo dire, per fare chiarezza, che lo zucchero integrale comprende il succo di canna ottenuto schiacciando la canna da zucchero, fatto bollire ed infine essicato. Quello grezzo, invece, ha subito una qualche raffinazione, anche se solo parziale.
In quanto a calorie, lo zucchero di canna grezzo scuro, ovvero quello dalla consistenza più pastosa e umida, ha lo stesso apporto dello zucchero bianco. Lo conferma anche l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione: lo zucchero di canna non è migliore rispetto a quello bianco come si sente dire in giro. Fondamentalmente le differenze di colore e di sapore dipendono dalla presenza di piccole quantità di residui vegetali che non hanno niente a che fare con significati nutrizionali. In definitiva si può dire che il valore calorico e le caratteristiche nutritive dello zucchero grezzo non sono diverse da quelle dello zucchero bianco.
Secondo il divulgatore scientifico Bressanini, questa falsa credenza sullo zucchero mascobado continua a rimanere in circolo per via del linguaggio utilizzato: gli alimenti accostati all’aggettivo “integrale” vengono percepiti come salutari. Per alcuni, questo risulta verissimo e appropriato, come per i cereali, mentre invece per lo zucchero queste differenze non esistono. Anche l’aggettivo “raffinato” suscita scenari negativi, come manipolazioni chimiche nocive, mentre, in questo caso, ha valenza positiva dato che lo zucchero raffinato vuol dire “purificato da impurità”.
Motivi nutrizionali e salutistici per preferire lo zucchero grezzo o integrale a quello bianco non ce ne sono. Le differenze ci sono dal punto di vista culinario: lo zucchero integrale ha un retrogusto e un aroma diverso, vista la presenza della melassa, quasi simile a quello della liquirizia. Ecco perché viene spesso utilizzato per cucinare dolci che acquistano un tocco particolare e gustoso.
Possiamo concludere che lo zucchero bianco non fa meno bene dello zucchero grezzo o di canna. Al di là di dicerie e pubblicità martellanti, queste due tipologie di zucchero hanno semplicemente usi culinari differenti.
Fonti:
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it
